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钦品武夷岩茶传统的手工制作工艺

钦品武夷岩茶传统的手工制作工艺

武夷岩茶传统的采摘制作工艺,使岩茶的优异品质得以充分展示.这种传统工艺是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的,是集体智慧的结晶,至今已达三百多年.其传统手工制作工艺流程包括:采摘、倒青(也叫晒青,雨天则烘) 、晾青、做青(摇青与做手,反复多次)、炒青、揉捻、复炒、初焙、(俗称“走水焙”) 、扬簸、晾索(摊放) 、拣剔、复焙(足火) 、团包、补火、毛茶装箱、分筛、归堆、拼配、炖火等近20道工序。

工艺-采摘

工艺-采摘

武夷岩茶一般一年采摘一次,多则两次,为春茶加上冬茶或秋茶.鲜叶的采摘标准,以新稍芽叶生育全部完熟,即形成煮芽后,俗称“开面采”(有小开面、中开面、大开面),一般掌握中开面采摘为宜,以顾及时间,采一芽2—3叶,最多4叶,由于传统的菜茶抽芽早迟不一 ,因而还要挑枝、挑丛采,一块茶园要采几拨.采摘的要求,掌心向上,以食指钩住鲜叶,用拇指指头之力,将新茶折断或掰断,力求保持芽叶新鲜、完整,尽量避免茶叶断折、破伤、散叶、热变等而影响品质.有的名丛要挂牌,尽量选晴天采摘制作.

工艺-倒青

工艺-倒青

倒青(即萎凋),意即芽叶失水后趴下.此时形成岩茶香气滋味的基础之一,目的在于蒸发水分,软化叶片,促进鲜叶内部发生理化变化.倒青中的显著变化是水分的丧失.

茶青进厂后,即倒入青弧内,用手抖散(避免紧结发热红变),将茶青抖摊于水筛中(俗称“开青”),每筛鲜叶约2斤,后排置于竹置晒青架上.根据日光强度、风速、湿度,以及鲜叶老嫩、品种的不同,灵活掌握时间.此法称为“倒青”.初采茶青,因水分多,富有弹性,经日光晒后叶片渐呈绸状,光泽渐退,即将两筛并为一筛,轻摇两三下,再晒片刻,即移入走廊晾青架上,俗称“晾青”.

倒青程度以叶片半呈柔软,两侧下垂,失去固有的光泽,色由深绿变成暗绿色,水分蒸发到适度为宜.倒青原则是“宁轻勿过”,这样才能有利于恢复青叶一部分弹性,才有利于后续做青的进行,这些都靠青师傅凭经验灵活掌握.除了用日光倒青外,遇阴、雨天,则采用烘青烧火加温倒青方法.

工艺-做青

工艺-做青

做青也叫“摇青”、“做手”.武夷岩茶特殊品质的形成,做青环节十分重要,这种精细、特殊的制作方法,是形成岩茶色、香、味及绿叶红镶边的优良品质的关键.做青的过程,青叶变化复杂,费时长,要求高,操作细致,从散失水分、退青、走水、还阳、恢复弹性,摇动静放,动静结合,摊青前薄后厚,摇青前轻后重,灵活掌握.总之,应通过摇动发热促进青叶变化,又要通过静放散热抑制青叶变化,让岩茶的内在优异品质表现出来.

具体做法:茶青移入青间前,将茶青摇动数下,然后移入较为密闭、温湿度较稳定的青间.茶青放置青架上,静置不动,使鲜叶水分慢慢蒸发.经过近两个小时,进行第一次室内摇青,摇青次数约十余下.用武夷岩茶特有的摇青技术,使青叶在水筛内旋转成螺旋形,上下顺序滚转,让叶缘互相碰撞摩擦,使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化.摇青之后将茶青稍为收拢,仍放置在青架上.第二次摇青时可见叶色变淡,即将三筛并为二筛,再进行摇青,同时用双手掌合拢握茶青轻轻对拍十来下(俗称“做手”),使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进叶缘细胞破坏.做手后须轻轻翻动茶青,再将其摊成窝状(水筛边沿留空两寸左右,不放青叶).青叶在青架上静置两小时,再进行三次摇青,其方法同前.摇青的次数、做手的轻重,要视青叶变化情况适当增加、减少.每次做青后青叶会呈萎软状,放置一定时间后,脉芽茎部分所含水分逐渐向叶片扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶师神秘地将之喻为“还阳”.第四次摇青时,茶青四筛并为三筛,摇青转数逐渐增多,摇动力度逐渐加重.之后,摊青叶的面积缩小,并摊成“凹”形,中有约5寸直径的圆圈,水筛边沿留约3寸空处,这样可使空气流通,不致使青叶发热和发酵过度,俗称“围水”.整个做青过程需经六七次的摇青和做手,时间约近10—12个小时,甚至14—16个小时.最后一次摇青和做手较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏.随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青草香转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“匙叶”),红边显现.这说明做青程度已适度,即可将茶青倒入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉.

做青的原则是:重倒(青)轻摇,轻倒(青)重摇,多摇少做;摇动力度先轻后重、次数先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重.同时要根据天气、品种、茶青长势等情况,采取相应的办法,做到“看天做青,看青做青”.

若青间温度过低,可用铁锅烧炭升温.铁锅便于倾向火力,木炭无烟,热气均匀.若青间温度过高,则用开门、窗、墙孔降温,因当时无鼓风机电扇之类设备.

工艺-炒青与揉捻

工艺-炒青与揉捻

炒青即杀青,其目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,纯化香气,稳定做青已形成的品质.炒青时,炒灶火力要大,锅温逐渐增高至发红或发青.每锅约1斤半左右茶青,翻炒时两手敏捷翻动 ,时约两三分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点,柔软如棉,即取出揉捻。

 炒青也要看青而变,如青叶含水分较多,炒时顺手将青叶抓起散落,俗称“吊手”。以散去部分水气。如青叶脱水显燥,则手压住青叶翻转,俗称“闭手”。茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上的揉茶苈中,来回推揉,直至叶汁足量流出,茶叶卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松,然后再将两人所揉之叶并为一苈,倒入锅中复炒.复炒温度比初炒较低,时间也比初炒短,仅翻转数下,取出再揉,揉的时间也比初揉短.经双炒双揉之后,再将茶团抖开, 苈子重拍揉桌,以防粘苈,合二苈为一,后递入焙房初焙.

双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法,也是非常重要的环节.复炒可弥补第一次炒青的不足,通过再加热促进岩茶香、味的形成和持久.复揉可使茶条更紧结美观.双炒双揉形成是武夷岩茶独特的“蜻蜓头” 、“蛙皮面”、 “三节色”的独特技艺.

炒茶是所用的薪柴,也要视茶种而别.一般而言,炒水仙,烧枝丫硬柴,则多“郎衣”(芒萁骨),易旺易暗.


工艺-初焙

工艺-初焙

青叶经双炒双揉后,即送进焙间烘焙,俗称“走水焙”.焙房窗户须紧闭,水分仅能从焙青楼顶缝隙中透出,水焙温度要高(一般由师傅用手背测定).将炒揉后的茶索均匀摊置在蔑制焙笼中的竹筛上,然后将焙笼提放在焙窟上,前后翻拌三次 ,并由温度由高向低的焙窟顺序后移,直至下焙.此六七成干的茶叶叫“茶索”.焙窟的个数,是由炒锅的多少决定的;采工人数是由该春茶数量来决定的.山中旧时惯例,每人每季制干茶50斤.

岩茶初焙,是为了抑制酵素,固定品质,因此要在高温下短时间内进行.科学而言,这样可最大限度减少茶叶中芬芳油等物质的损失,又可使酵素失去活力

茶索经初焙后,水分蒸发过半,叶呈半干状态即下焙进行扬簸,簸去茶末、三角片.扬簸在焙间内进行,簸过的茶索摊入水筛中,厚度约近2寸,然后移出焙间,搁于走廊的摊索架上晾,名“晾索”.

晾索的目的,一是避免焙后的未干茶叶积压一堆,发热产生劣变,丧失茶香;二是可使茶叶转色,形成油润之感.此茶索翌日交拣剔.

工艺-撿剔

工艺-撿剔

拣剔即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片、未成条索以及杂物,此为初拣.拣茶要在茶厂较亮处进行,古今均由女工担任.

工艺-复焙

工艺-复焙

复焙俗称“足火”.复焙的目的,是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度,防止霉变和减少苦、涩味及提高酵爽度.复焙时,温度应比初焙时低.

方法:经拣剔的茶叶,放入焙笼内,每笼约2斤左右,将其平铺于焙笼中,将焙笼罩于焙窟上进行烘焙.所需的火温要以手背贴之,感到有烫热感为宜.焙至20多分钟,进行翻焙.其后焙至约40分钟,进行二翻.三次翻后,再焙约半个小时用手捻之,茶即成末,说明茶已经足火,即行起焙.这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握.每次翻茶时,对焙窟的火堆须进行一次刮灰,即用木制小焙刀,将火堆上的木灰刮均、刮薄.火堆变矮后,要用铁焙刀插入窟沿轻轻撬动,以保持火力前后均衡.

茶叶在足干的基础上,再进行文火慢焙,俗称“炖火”.此法是武夷岩茶传统制法的独特工艺.岩茶经过低温慢焙,促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定,同时以火调香、以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、加深汤色、提高耐泡程度的效果.炖火的高超技术的应用,为武夷岩茶制作之特色.

炖火的火温.传统的方法是用于背靠在焙笼外侧底部,有一定的热手感为宜.科学而言,炖火的温度以85°C左右为宜为了避免香气丧失,焙笼还须加盖.对优良品种及名丛,在炖火时,还须垫上小种纸来保护茶条.炖火过程费时长,一般需6—8个小时.有时要依据茶叶内质和消费者要求不同而定.此间还应根据茶叶的变化,进行翻焙和调整火温.武夷岩茶在足火、炖火后、其茶叶表面,会呈现宝色、油润,具有特有的焦糖香,为理想之茶.这种焙法独具特色.因此,清代梁章钜称“武夷焙法,实甲天下”.焙茶时不但要远观手摸,而且还要进行泡、品来确定是否达到要求.

工艺-品茗

工艺-品茗

品茗自然也有讲究,三口为品,第一口试茶,第二口闻香,第三口啜饮。

细微之处最见功夫,钦品茶,功夫茶!